“自热暖锅”里检出亚硝酸盐，还能愉快地吃吗？

暖锅里的亚硝酸盐和嘌呤怎么来的？

最近有条食物平安新闻，说是从“自热暖锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反映。由于经由多年的食物平安科普教育，网友们都已经确立了“剂量决议毒性”的科学理性。

从问题当中就能知道，自热暖锅中检出亚硝酸盐的数目对照有限。若是真的含量很高，就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词，现在通常用在“能测出来，但没超标”的情境下。这次检出的产物，最高的两款，亚硝酸盐含量划分为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有跨越蔬菜加工品的尺度，也没有跨越肉类加工品的尺度。

按这个含量，要到达亚硝酸盐食物中毒的数目，就意味着至少要吃十几公斤的自热暖锅食物，显而易见是不能能的。以是，想吃自热暖锅，可以继续愉快地吃。

有人问：在通俗暖锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？这里重点和人人讨论一下暖锅里的亚硝酸盐问题，再简朴说说嘌呤和其他问题。

　这四种情形会有亚硝酸盐发生

暖锅不会凭空发生亚硝酸盐，不是质料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。由于亚硝酸盐普遍存在于多种食物中，包罗蔬菜和肉类加工品中。暖锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。由于亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到暖锅汤里。

1.长时间存放或频频煮制的新鲜蔬菜

新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量异常低，通常会低于4mg/kg。然则，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有许多硝酸盐。它们自己没有毒性，但可以提供发生亚硝酸盐的质料。

蔬菜采收之后，事实还要运输、销售，被餐饮企业购置之后，也纷歧定当天吃掉。随着存放时间的延伸，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。

不外，若是你取出蔬菜烹饪的时刻，看到蔬菜的状态优越，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化(像是水泡过)的情形，那么亚硝酸盐过高的风险照样微乎其微的。一旦到了掉叶甚至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不能再吃！从这一点来说，暖锅店的蔬菜通常都做得对照好，能够保证卖相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……

不外，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入暖锅汤之后，经由频频的翻腾煮制，也会有一部门转酿成亚硝酸盐。明了菜和娃娃菜、种种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐厚实的食材。以是，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，暖锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。

2.餐馆的自制发酵蔬菜

暖锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，甚至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产物。

按我国食物平安尺度，蔬菜类加工产物的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。好比泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵照这个尺度。

及格的蔬菜加工品，实在是相当平安的。经由焯烫、煮制等历程，质料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再发生大量亚硝酸盐的风险极小。

蔬菜干货类要经由泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都市在泡发时大部门溶出，以是也没有发生大量亚硝酸盐的风险。

然则，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，若是自制产物的工艺不合理，有杂菌污染，也没有到达20天以上的发酵时间，那么也异常容易引入过多的亚硝酸盐。

3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品

肉类鱼类等新鲜食材当中也是自然含有亚硝酸盐的。不外也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。然则，不新鲜的鱼虾，以及种种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。

好比香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都市含有亚硝酸盐，我国允许的残留量是30-70mg/kg(因详细产物而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg)。这可比自热暖锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时刻，要稀奇小心考察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。

有些店家为了让肉类不容易溃烂，涮熟之后出现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处置肉类，而嫩肉粉产物中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。

4.其他泉源

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此外，暖锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不外其含量通常都相符国家尺度。暖锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，若是质料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不外，事实吃的总量不多，基本上不用忧郁中毒风险。

顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是“剧毒”物质。

　暖锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大

汤里不会凭空发生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。暖锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：

1.用了什么汤底

用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就对照高。若是用白水作为汤底，那么刚最先吃的时刻，汤里的嘌呤的含量会很低。

2.加入了若干鱼肉海鲜

若是只是涮青菜，是不会发生许多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有许多嘌呤，由于鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是泉源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的。

随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不停上升。最先在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到厥后，汤里的含量甚至会跨越肉里的含量。这时刻，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也由于汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高。

3.汤的煮制时间和浓缩情形

若是加水较多，汤就会被稀释。若是加料多、加水少，汤里的含量就会升高。

　康健吃暖锅，掌握住这七点

连系营养问题一起思量，要想平安又康健地吃暖锅，有几个要点需要注重：

1.涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部门硝酸盐酿成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。

2.控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于削减亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。

稀奇是吃自热暖锅时，由于其中的蔬菜异常有限，也不够新鲜，最好照样自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的忧郁，又能增添维生素和膳食纤维，改善营养平衡。

3.煮蔬菜的时间不要太长，要实时捞出食用，以免维生素和抗氧化因素太过损失。

4.在汤已经含有大量脂肪的情形下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤外面上的脂肪，以是不妨把外面的浮油撇去再加入蔬菜。

5.注重种种食材的新鲜度，也要注重肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会出现粉红色，而不是浅褐色或白色。

6.最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。

7.注重暖锅底料和蘸料的新鲜度。若是感受味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。

若是需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要阻止喝久涮的暖锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚最先涮的时刻吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。（范志红 中国营养学会理事，中国科协聘科学流传首席专家)